Fiche technique

Récolte et conservation de l’ail et de l’oignon

Maraîchage
30 juillet 2026
Le risque de perte entre l’arrachage et le stockage

Sur l’ail et l’oignon de conservation, il y a un gros risque de perte entre l’arrachage et la mise en stockage. Une récolte trop tôt, un séchage incomplet, des brûlures peuvent abîmer durablement les récoltes.

La fusariose du plateau, la pourriture du col et le Penicillium peuvent s’installer au champ ou pendant le séchage, se développer, et n’être vus que trop tard, souvent au moment de la vente. Sur l’enquête CONSAIL du Ctifl : la majorité des symptômes apparaissent moins de deux mois après la récolte, et la fusariose se trouve dans la moitié des récoltes.

En 2026, avec les fortes chaleurs et les restrictions d’irrigation, il est plus difficile de repérer le bon stade pour rentrer ses récoltes. En effet, on a observé de la « tombaison sur alliacées avant le grossissement complet du bulbe » et des récoltes décalées de 10 jours, en avance ou en retard (bulletin technique légumes bio Occitanie Ouest, juillet 2026). Mais le problème c’est qu’un feuillage couché peut aussi venir d’un stress thermique, et pas d’un feuillage mûr. Les repères généraux de date de récolte sont dans notre article Récolter au bon moment : quelques repères techniques.

Sommaire

Quand arracher
Bulbes d'ail après séchage, tuniques externes sèches et intactes recouvrant les caïeux
Bulbes d’ail après séchage : les tuniques sèches et intactes sont exactement les « peaux » comptées à la récolte. Source : Lettre technique Maraîchage BIO Auvergne #109, juillet 2026
Sur l’ail, compter les peaux qui restent

L’ail se récolte à maturité physiologique, c’est-à-dire quand toutes les réserves de glucides sont dans le bulbe. Trop tôt, les bulbes sont spongieux et sans calibre, les pertes de poids au séchage sont fortes et le bulbe se détériore complètement s’il n’est pas entièrement formé. Trop tard, les tuniques se décomposent, la conservation se dégrade et le bulbe est moins joli visuellement, ce qui le rend plus difficile à vendre. Et l’arrachage au champ est plus difficile sans les feuilles vertes.

Le repère solide porte sur le bulbe et pas sur le jaunissement du feuillage, car chaque feuille a une partie aérienne verte et une partie souterraine qui enveloppe les caïeux, or une feuille verte équivaut à une peau sur les caïeux. Il faut donc prélever 30 pieds sains répartis sur toute la parcelle et compter les peaux turgescentes, sachant que le stade est atteint quand il n’en reste plus que 3 et que la récolte peut débuter à 4 pour absorber les contraintes de chantier. Sans arracher, on repère les premières feuilles auxiliaires et on compte les feuilles principales en dessous, ce qui donne le même nombre.

Sur les oignons, tout part de l’arrêt de l’irrigation

Sur les oignons de conservation il faut arrêter l’irrigation au stade plant couché, car cela stoppe la croissance végétative, favorise la maturation, groupe la récolte et améliore la conservation. Avant ce stade le bulbe grossit encore et les besoins atteignent 1,1 ETP, donc couper l’eau plus tôt pénalise le calibre sans rien apporter à la conservation.

Le stade d’arrachage dépend de l’équipement dont on dispose. Avec un séchoir, il faut arracher quand le feuillage est tombé et sec aux deux tiers, soit 3 à 4 feuilles vertes restantes, car la croissance est arrêtée et les racines ne retiennent plus le bulbe au sol, ce qui se vérifie à la main. Sans séchoir, il faut récolter plus tard, à sur-maturité, mais sans laisser les bulbes trop longtemps en terre où les champignons et les insectes saprophytes les attaquent.

Les chocs

Les blessures faites à la récolte, puis en chargeant et en vidant les caisses, sont les portes d’entrée des pathogènes de conservation, en particulier du Penicillium, et c’est sûrement le poste sur lequel on gagne le plus rapidement. Il faut viser moins de 10 cm de chute partout, et l’ail vert est bien plus fragile que l’ail sec, donc il faut être soigneux tant que les bulbes ne sont pas secs. Les correctifs ne coûtent presque rien, avec une bâche dans la remorque, un palox qu’on incline progressivement quand on le remplit et quand on le vide, des big-bags à ouverture par le bas, des contenants surélevés en sortie de calibrage et des blocs de protection sur les outils.

Sécher avant de rentrer

Sur l’ail, le bulbe est sec quand toutes ses pelures, le collet et la structure interne du plateau racinaire sont parfaitement secs, et que seuls les caïeux restent humides et turgescents, car un collet sec rend le bulbe étanche à l’humidité et aux gaz, ce qui est la condition de la conservation longue. Le suivi se fait par pesée et pas à l’estime, donc il faut un sac témoin de 10 kg minimum placé à un endroit représentatif, pesé dès la récolte puis tous les jours, et viser une perte de poids de 25 % minimum en 15 à 25 jours sur ail équeuté.

Le séchage à la barre ou sur claies demande surtout de l’air, et il faut par contre éviter le soleil direct, car les coups de soleil décolorent les bulbes en vert ou en bleu et un excès de lumière fait verdir les caïeux, donc il faut se méfier des premières barres. Le même risque existe au pré-séchage au champ, et les leviers d’ombrage sont dans notre article Blanchir les cultures en plein champ.

Le tri sanitaire
Bulbe d'oignon arraché montrant un système racinaire réduit et des racines de couleur rose, symptôme de fusariose du plateau
Fusariose sur oignon : à l’arrachage, système racinaire réduit et racines rosées, avant l’installation de la pourriture sur le plateau. Source : Lettre technique Maraîchage BIO Auvergne #109, juillet 2026

C’est l’étape la plus rentable, et c’est aussi celle qu’on saute le plus souvent, mais il ne faut rentrer que des bulbes sains. Donc il faut écarter les bulbes blessés, ceux qui portent des symptômes de maladie et les « ailles ». Et si des zones de parcelle contaminées ont été récoltées, par des nématodes ou par la pourriture blanche, il faut isoler ces récoltes dès l’arrachage, les stocker à part et suivre leur évolution, pour éviter les contaminations d’une récolte à l’autre en stockage.

La fusariose du plateau racinaire (Fusarium oxysporum f. sp. cepae) est un champignon du sol, et sa séquence de symptômes se vérifie normalement à chaque arrachage. Au champ le limbe jaunit en partant du haut et en descendant vers le bas. À l’arrachage le système racinaire est réduit et prend une couleur rose puis marron, et c’est le repère de tri le plus fiable et le plus rapide. Une pourriture se forme ensuite sur le plateau du bulbe puis s’étend aux écailles, et en conservation elle est molle ou sèche, de couleur blanc rosé. Contre un champignon du sol il n’y a ni lutte ni prévention directe, donc seuls le tri et une rotation longue agissent, et il faut contrôler le plateau et la couleur des racines récolte par récolte, sans jamais mélanger une récolte douteuse avec une récolte saine au séchoir.

Le stockage

L’ail a une levée de dormance optimum entre 5 et 10 °C (idéalement 7) pendant 4 semaines, c’est donc une plage à ne jamais maintenir, et il n’y a que deux itinéraires cohérents.

La conservation au chaud est celle de la plupart des fermes diversifiées, avec une ventilation intermittente pour homogénéiser la température et l’humidité. En dessous de 60 % d’humidité relative les caïeux se déshydratent à long terme et la récolte perd de sa valeur commerciale, au-dessus de 75 % les racines s’initient à la base des caïeux, ce qui lève la dormance et déclenche la germination, et au-delà de 85 % les maladies redeviennent actives. La conservation au froid demande un équipement de filière et se réserve aux récoltes à écoulement rapide, sachant qu’un ail conservé ainsi ne peut pas servir de semence. Sur les oignons la descente de température doit être progressive et le local impérativement ventilé.

Pourquoi le froid ne rattrape pas une récolte contaminée
Sur l’ail, l’optimum du Fusarium proliferatum est d’environ 25 °C, et sous 4 °C il ne se développe plus, pour autant il reste viable et reprend son cycle en sortie de froid dès que les conditions redeviennent favorables. Le froid bloque de la même façon les acariens (Aceria tulipae) sous 6 °C sans les détruire. Donc il met les bio-agresseurs en pause mais il ne désinfecte pas, et il maintient une qualité sans jamais la créer.
Ce qui est mobilisable en AB

Aucune solution curative n’existe en agriculture biologique contre les altérations de conservation de l’ail et des oignons, donc l’itinéraire technique est lui-même le moyen de lutte.

  • une rotation de 3 à 5 ans minimum incluant toutes les alliacées, l’ail, l’oignon, le poireau et l’échalote, contre la pourriture blanche, la fusariose, les Botrytis et le nématode des tiges (Ditylenchus dipsaci) ;
  • l’hygiène des contenants et des locaux, le bois pouvant porter des spores de Penicillium ;
  • la maîtrise de l’azote et des densités, en évitant la matière organique peu compostée avant un oignon, avec des variétés tolérantes au mildiou et aptes à la conservation.
Le point réglementaire
Le Ctifl a publié des travaux sur l’intérêt des composts et de produits de biocontrôle contre la fusariose de l’ail (Infos Ctifl n° 385), mais il faut vérifier au cas par cas le statut AB et l’usage homologué du produit. Car l’inscription à l’annexe II du règlement d’exécution (UE) 2021/1165 dit seulement qu’un produit est utilisable en agriculture biologique, or elle ne dit rien de la culture ni de l’usage visés par son autorisation de mise sur le marché, donc un produit utilisable en bio sur une autre culture peut se retrouver hors AMM sur l’ail ou sur les oignons.
Tableau de synthèse
Culture Stade de récolte Séchage Stockage
Ail Plus que 3 peaux turgescentes, départ possible à 4, sur 30 pieds sains. Perte de poids ≥ 25 % en 15 à 25 jours. Barres ≥ 80 cm, bâtiment plein vent, 2 côtés ouverts, toit en tuiles, pas de soleil direct. Au chaud : 15-25 °C, en pratique 15-18 °C, 70 % HR. Au froid : 0 °C / 70 % HR, en pratique -1 à -2 °C et 60-70 % HR, gel des caïeux dès -1,5 °C, germination 20 à 30 jours après la sortie. Jamais 5-10 °C.
Oignon de conservation Feuillage tombé et sec aux 2/3, 3 à 4 feuilles vertes. Irrigation arrêtée au stade plant couché. Coupe des feuilles à 12-20 cm, andains 5 à 7 jours au champ. En salle : 25-30 °C et 65-80 % HR pendant 4 à 6 jours, puis 18-20 °C pendant 2 à 3 semaines. Sinon local abrité et bien ventilé, collet plus lent à sécher, risque accru de Botrytis allii. 4-6 °C en local ventilé : 6 mois. En froid à +2 °C : jusqu’à 9 mois.
Sources

Article rédigé pour l’APABA par Clotaire avec une mise en forme assistée par IA. Merci de nous remonter vos retours et observations terrain pour enrichir cette ressource.